罐頭食品的**方法
所謂食品的**顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“**”與綱菌學上的**是有區別的。后者是指**無菌，因而有用“**”一詞。如果罐頭食品的**真要達到這種程度，那末**的溫度與時間將大為增加。這勢必影響食品的質量。也就是降低食品的風味和營養，甚致喪失食用價值。為了保證食品的色、香、味及其營養價值，罐頭食品的**只能要求食品在加熱一定程度后不致含有對人體健康；有害的致病菌。同時在正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動。從而達到罐頭貯藏所規定的保存期。罐頭食品的這種**也稱為“商品**”，通常我們可以使用高溫**溫度記錄儀或者**鍋溫度記錄儀來更好的操作及試驗。 據研究，影響罐頭**效果的因素很多，如食品在**前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：
（1）食品在**前的污染程度
從原料處理至灌裝**，食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，**所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性**75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經過6小時或在120℃經過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，**所需的溫度愈高，**的時間也愈長。